【影片旁白】
白天，當一般人正忙著的時候，中央市場是一片冷清清的，可是晚上一到了午夜，雖然沒有雞啼，也不必打卡，中央市場就像一鍋滾沸的開水，喧嘩了起來。掀開這個熱鬧序幕的，是這些經過了幾十公里、幾百公里，像參加馬拉松的賽車一般，由全省各地趕來的大卡車。他們帶來的貨色可真不少，有一簍簍的蔬菜、一箱箱的水果、還有整大片鮮紅的牛肉、豬肉，活蹦亂跳的鮮魚和一籠籠好像要上戰場的雞鴨。等這些遠方客人都到齊了，然後搬運聲、吆喝聲、叫賣聲就在中央市場裡高揚起來了。

50年前的中央市場本來是一片空地，當時台北市近郊的菜農，因為這裡正好是萬華和大稻埕兩個繁華市區的交界處，又靠近迪化街的南北百貨中心，就紛紛挑著各種蔬菜到這兒來叫賣，後來設攤的人越聚越多，就形成一個固定的市集了。但是露天設攤，日曬雨淋實在不好受，況且來採買的人也不方便，於是大家就集資設立市場。

民國18年9月1日，中央市場正式開始營業，今天台北市250萬居民每天所吃的雞鴨魚肉、蔬菜水果都完全由中央市場來供應。每天，從這裡吞吐出去的食物不下百萬公斤，每天在這兒進出的貨車也有萬輛之多，還有3、40萬的人直接或間接靠著這塊地方來生活，他們犧牲睡眠，不管是晴是雨都辛勞地工作著，不僅養活了他們的家人，也使全市市民獲得了豐富的食物。

—蔬菜市場—
中央市場內，蔬菜市場的規模最大，蔬菜的來源是由散布在全省各蔬菜產地的中間商，在當地收集以後，每天用卡車趕運到中央市場內蔬菜承銷人的手中，蔬菜承銷人再把蔬菜分包整理以後，就批給各小市場的零售商和沿街叫賣的菜販手上。我們每天所吃的蔬菜由生產的菜農開始，經過中間商、中央市場的承銷人和零售攤販三道手續以後，再加上運費和蔬菜由於運輸而生的損耗，我們付出的蔬菜價格就常是產地的3倍到3倍半了。雖然轉手的利潤很優厚，但是中央市場的菜販們還是很辛苦的。平常他們每天半夜2點就得開始工作，把產地送到的蔬菜洗的洗、去皮的去皮，然後分出等級訂出價格，這樣一直弄到第二天的中午，等零售商把菜都買走了，才算鬆了一口氣。菜販大多數是全家大小一起動手，父親管進貨、年輕力壯的則管磅秤、頭腦靈活的管記帳、母親則帶著其他大小洗洗刷刷，整理分類。當然，生意大一點的承銷人，一家子人手還嫌不夠，會找些小伙子來幫忙，但他們不是夥計，而是學徒。這些學徒除了吃老闆的、住老闆的，每個月還有2千塊左右的薪水，薪水雖然不多，但是這些學徒待上2、3年之後，大多數就能自立門戶，也開始做承銷的工作了。做學徒，除了每天要幫助清掃菜攤、洗滌蔬菜和送菜給顧客以外，就要學會怎麼樣記帳。記帳是一門大學問，一般菜販都有兩本帳，這並不是記假帳、逃稅，而是一本帳記每天進貨的數量、進價和當天市場的價格，這本帳是跟各地的中間商結帳用的，也是菜販的成本帳。另一本是跟零售商的交易往來帳，某甲批去多少菜、某乙還欠多少錢，上面都記得一清二楚，零售商常有賒帳的習慣，這本帳就是菜販向零售商算帳的唯一根據了。

—魚市場—
中央市場內的魚市場是唯一有拍賣制度的市場，當初訂立的本意是希望達到供銷平衡的目的，現在因為有資格進場參加拍賣的人有限，這個制度的優點就打了個折扣。不過因為有拍賣制度，魚市場的價格還是比其他市場要公道些。魚市場內有鯊魚部、箱魚部和零售部三個地方，在這裡標售的魚類，除了零售部的活魚是由魚販直接向各地的漁塭採買而來的以外，所有遠洋海魚和內地的淡水魚，都是台北漁會向各地漁會直接批來的。其中海魚都是由最靠近台北的基隆漁會供應。放在簍子裡的都是淡水魚，箱子裝的則鹹水魚跟淡水魚都有。除了活魚以外，其他魚類都是冰凍處理過的，因為一般遠洋漁船要15天到30天才能回港一次，撈蝦的船也要一星期才能把貨帶回來。現在魚市場內領有魚牌，可以進場拍賣的約有5百人左右，這是「大牌」。而各市場的魚販要批售魚借去賣，就要向大牌分領出去，這是「小牌」，一共有3千人左右，我們每天所吃的魚類就由這些魚販來供應。箱魚部和鯊魚部的隔壁是魚的零售市場，在這賣魚的人一半以上都有親戚關係。以李家來說，他們除了三兄弟以外，還有兩個出嫁的姐妹都在這兒賣魚，一家人在一起工作可以互相照應，十分方便。您不要小看這5個魚攤其貌不揚的，卻是李家的財富呢。一個魚攤在十幾年前可以賣3萬多塊，現在則雖然有人出價18萬還沒有人肯賣呢。就算有人肯賣，攤位的登記人永遠是最初的那一個，即使原登記人死了也不變更，所以花18萬買到手的攤位，只不過是一份在那兒做生意的權利而已。魚蝦經過冷凍，很久都不容易壞，因此魚販常常大量買進，再看市場的需要和價格的高低解凍出售，如果萬一估計錯誤，魚類可以再裝箱冷凍，蝦子就要剝成蝦仁以後再去冷凍了。在魚市場內唯一不參加拍賣的是魚丸攤位，因為把鯊魚、海鰻或是甘仔魚打成漿，加上太白粉或麵粉做成各種魚丸，要很長的一段時間，如果也要等到清晨5點鐘才參加拍賣，小販就批不到魚丸了。一般人的觀念中，魚丸都是用較差的魚肉做成的，其實也有用鮪魚或者旗魚的肉做成的好魚丸呢。

—家畜市場—
舊的中央市場並沒有集中的家畜市場，有的只是散落在洛陽街、西寧北路的零星攤販而已。後來因為政府整頓市容，把原來在馬路邊零賣的攤子，集體遷移到第6號水門的河堤外面去，才有了一個集中的家畜市場。在這個家畜市場內大約有60個家族經營的豬肉攤位，台北市每天消耗的2500頭豬裡面，大約有300頭左右是由這兒賣出去的。北市的肉品市場共分東南西北和陽明山5個區，中央市場屬於西區萬華，因此這兒的豬販採購豬隻要在豬肉到達的前一天下午，就到華江大橋下面的肉品市場去抽籤，每個豬販每天最多只能買5頭豬，由於豬肉的肥瘦和豬販的盈虧有直接的關係，所以要買2頭以上豬的肉販都得拿連號的豬，這樣拿到的豬是肥是瘦，可以說完全靠運氣。豬肉的品級也可以分成上中下等7種不同的等級，每一級一公斤的售價要差5到6塊錢，專家鑑定豬肉的好壞，只要在豬身上的幾個地方捏一下就知道了，完全是憑豐富的經驗來判斷的。台北市的豬肉全由桃園的民聯電動屠宰場來供應，儘管到今天，還有不少人認為電動屠宰的豬肉沒有溫體豬肉的味道鮮美，台北市卻是第一個完全採用電動屠宰豬的城市。殺好的豬每天在凌晨一點左右到達台北的肉品市場，豬販領到豬隻之後，還要把牠分成各種不同的等級部分才出售 像排骨啦 五花肉啦 後腿肉啦 另外內臟也分類出售 就連看起來沒有用處的骨頭還有人買才出售，像排骨啦、五花肉啦、後腿肉啦，另外內臟也分類出售，就連看起來沒有用處的骨頭還有人買去煮湯，甚至可以磨成粉做飼料和肥料。在6號水門外，除了豬肉攤位以外，還有將近20個牛肉攤位。牛肉的來源是由北部的屠宰戶，到各地的牛市集買來的，牛市集在北港是每逢三、六、九日，善化是每逢二、五、八日，岡山是每逢一、四、七日，由於各縣市輪流地供應，台北的牛肉來源便不至於缺乏。6號水門外的牛肉攤，最大的每天可賣3頭牛，最小的可以賣半頭。牛肉的批發價要看牛身上的部位而定，屠宰後會跳動的牛肉，以及分割後還會冒熱氣的牛肉，是既鮮美又營養的食物。活雞鴨的大宗交易大約在每天清晨的4點到5點左右。這時候，由南部來的一車車整籠的雞鴨，多在水門外的雞鴨市場叫賣。買雞鴨的有兩種不同的顧客，一種是買活雞鴨的各零售市場的攤販，他們講好價、秤好斤兩，就用不同的交通工具，像卡車、小板車或者倒吊在摩托車上，把雞鴨通通拖走了。另一種是餐廳或工廠大量採買的，他們把成交的活雞鴨，直接送給隔鄰專門屠宰的小販來宰殺之後才拿走。通常宰殺一隻雞鴨，屠戶要收服務費2塊5毛錢，毛跟血也歸屠戶所有，算是一種額外的收入。清除雞鴨的大毛用熱水就可以了，細毛就要用一點熱塑膠才容易除去。毛的用途很多，完整的羽毛可以做衣服或帽子，次一等的可以做枕頭、書籤和雞毛撢子，最壞的還可以做飼料，真是物盡其用了。

—水果市場—
中央市場的水果行口所批售的水果，除了少數直接向產地購買以外，大部分是向南部的農會，或經由中間商向農戶收集來的。一般行口商除了從實銷數中抽9％的佣金以外，還可以多報損耗來獲取較高的利潤，缺點頗多。新的東園街果菜市場成立以後，設立了果菜的拍賣制度，他們根據平日的市場行情和農戶的需要，按照分好的特優級、甲級、乙級、丙級訂定底價，一方面免除了水果行口商的操縱，另一方面又保障了農戶的利潤，也使消費者能吃到價廉物美的水果了。一般來說，水果的損耗率是要比其他的食物大得多，西瓜、木瓜等較脆嫩的水果，每30公斤的損耗可以高到5、6公斤，就算甘蔗、文旦等不怕壓的水果，每30公斤也有1公斤左右的損耗，碰壞的水果在舊中央市場時代，常被小販批去做冰果店果汁的原料。沒有人批購的時候，行口商也會作一票狠生意，他們把碰爛的水果放在下面，好的擺在上面批給零售商，這些倒楣的零售小販，一天才做2百元左右的生意，遇到這種損失，有的是自認倒楣，有的就用同樣的方式賣給顧客，所以買整盒或整簍的水果，就要小心選購了。當然不是每一個賣水果的生意人都會這樣做，大多數碰壞的水果是給人拿去當飼料了。6點到8點是中央市場交易鼎盛的時候，大小工廠、學校、部隊、餐館和零星的小販都在這時候到這兒來大量的採購，各種車輛和人潮擠作一團，圍得水洩不通，連停車的空間都沒有。舊的中央市場，自東園街的果菜市場開幕以來已漸形蕭條，只有魚市場因為沒有競爭，還可以勉強維持舊日的景況。中央市場沒落的最大原因是太過於髒亂，舊式、趕集式的市場已經無法適應新時代的衛生要求了。在每天中午的11點過後中央市場就漸漸冷清起來，攤販們開始清掃攤位，準備回去睡覺，留下的滿地菜屑、落葉、餘星，就由清潔工們來負責清掃。以水果市場而言，每天的廢物就足足可以裝滿兩大車，這還沒有把以專收廢物維生的人拿走的算在內呢。至於那些義務清除廢物的小貓小狗就更多了。所以中央市場不但供應了全台北市250萬居民的日常消費，也供給了不少動物的食糧呢。
時代不斷地改變和進步，趕集式的舊中央市場已逐漸為現代化的超級市場所取代了，但是不論作業的方法和市場的形式如何改變，民以食為天，在每一個夜晚仍將有成千上萬的人，不眠不休的為我們每天的飲食而忙碌著，當我們在家裡、在餐館裡享受美食佳餚的時候，怎不懷念這一群辛勞的人們呢。